W zakładach przetwórstwa mięsa, mleka, warzyw czy w piekarniach mata dezynfekcyjna przy wejściu na halę produkcyjną to częsty widok. W przeciwieństwie do ferm drobiu i chlewni nie ma jednak przepisu, który nakazywałby ją wprost w każdym zakładzie spożywczym. Unijne rozporządzenie nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych w ogóle nie wspomina o matach[1]. Mimo to wiele zakładów je stosuje i ma ku temu dobre powody.
Poniżej wyjaśniamy, z jakich wymagań wynika sens stosowania mat w zakładzie spożywczym, gdzie je położyć, jak ująć je w procedurach i jaki środek wybrać, gdy zakład pracuje z żywnością.
Skąd w zakładzie spożywczym potrzeba dezynfekcji obuwia
Rozporządzenie 852/2004 wymaga, żeby rozplanowanie i wyposażenie pomieszczeń umożliwiało stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem między poszczególnymi operacjami i podczas nich (załącznik II, rozdział II). Wymaga też, by unikać przepływu powietrza z obszarów skażonych do czystych, a osoby pracujące z żywnością utrzymywały wysoki stopień czystości osobistej i nosiły odpowiednie, czyste, a w razie potrzeby ochronne okrycie wierzchnie[1].
Przedsiębiorcy z sektora spożywczego muszą ponadto opracować i wdrożyć procedury oparte na zasadach systemu HACCP[2]. To w ramach tych procedur i dobrej praktyki higienicznej zakład sam określa, jak zapobiega przenoszeniu zanieczyszczeń z zewnątrz i między strefami. Obuwie jest jedną z najprostszych dróg takiego przenoszenia: pracownik, który przechodzi z dziedzińca, magazynu surowca albo strefy brudnej do strefy czystej, przynosi na podeszwach to, po czym chodził. Mata dezynfekcyjna jest odpowiedzią na to ryzyko, którą łatwo wdrożyć i łatwo skontrolować.
Strefy w zakładzie i miejsca na maty
Rozmieszczenie mat warto oprzeć na podziale zakładu na strefy o różnym poziomie wymagań higienicznych. Typowy układ i miejsca, w których maty sprawdzają się najlepiej, zebraliśmy w tabeli.
| Przejście | Dlaczego warto położyć matę | Rodzaj maty |
|---|---|---|
| Szatnia lub śluza sanitarna, wejście na halę produkcyjną | główna granica między strefą zewnętrzną a produkcyjną | mata przejściowa na całą szerokość przejścia |
| Przejście ze strefy surowca do strefy wyrobu gotowego | ogranicza przenoszenie zanieczyszczeń z surowca na produkt | mata przejściowa |
| Wejście z rampy lub magazynu na produkcję | obuwie i koła wózków przenoszą zanieczyszczenia z rampy | mata przejściowa lub przejazdowa pod wózki |
| Wjazd na teren zakładu | przy przetwórstwie mięsa i współpracy z gospodarstwami ogranicza przenoszenie zanieczyszczeń z pojazdów | mata przejazdowa na całą szerokość wjazdu |
Mata przy wejściu na produkcję nie zastępuje obuwia roboczego używanego tylko w zakładzie ani mycia rąk. Działa najlepiej jako ostatni element śluzy: pracownik zmienia odzież i obuwie, myje i odkaża ręce, a przechodząc przez matę, odkaża podeszwy tuż przed wejściem do strefy czystej.
Jak dobrać matę do przejścia
Matę dobiera się tak, żeby nie dało się jej ominąć ani przekroczyć jednym krokiem. W praktyce oznacza to szerokość co najmniej taką jak szerokość przejścia i długość, która wymusza postawienie na macie obu stóp. W przepisach dla chlewni minimum to 1 m długości, co jest dobrym punktem odniesienia również w zakładzie spożywczym. Więcej o tym, jak przepisy określają wymiary mat, piszemy we wpisie o bioasekuracji ASF.
W zakładach z ruchem wózków widłowych i paletowych przejście pieszych i przejazd wózków często się pokrywają. Wtedy przydaje się mata o konstrukcji, która wytrzyma nacisk kół. Nasze maty mają wkład z pianki poliuretanowej, pokrycie z materiału ochronnego i gumowe wykończenie, a maty wejściowe i wjazdowe dodatkowo siatkę z tworzywa ABS, która wydłuża ich żywotność. Wykonujemy je na wymiar przejścia, więc mata pasuje między ściany śluzy bez szczelin po bokach.
Mata w procedurach HACCP i GHP
Mata, która leży przy drzwiach, ale nie ma jej w żadnej procedurze, łatwo staje się elementem dekoracyjnym. Dużo lepiej działa, gdy jest opisana w dokumentacji tak samo jak inne czynności higieniczne. Dobrze przygotowana instrukcja odpowiada na kilka pytań:
- gdzie dokładnie leżą maty i jaki mają wymiar,
- jakim środkiem są nasączane, w jakim stężeniu i kto przygotowuje roztwór,
- kto i jak często sprawdza nasączenie i czystość mat, i gdzie to odnotowuje,
- kiedy roztwór jest wymieniany, na przykład na koniec zmiany lub przy widocznym zabrudzeniu,
- jak mata jest czyszczona i co się dzieje, gdy jest uszkodzona.
Taki zapis ułatwia szkolenie nowych pracowników, które również należy do obowiązków przedsiębiorcy, i daje jasną odpowiedź podczas kontroli lub audytu.
Jaki środek do maty w zakładzie spożywczym
W zakładzie, który pracuje z żywnością, znaczenie ma nie tylko spektrum działania środka, ale też to, czy jest on przeznaczony do stosowania w obszarze produkcji żywności. Środek musi być produktem biobójczym dopuszczonym do obrotu w Polsce i stosowanym zgodnie z etykietą, co wynika z ustawy o produktach biobójczych[3].
Dezynfektol V, który polecamy do mat, według etykiety jest przeznaczony do dezynfekcji urządzeń i powierzchni zmywalnych, zarówno mających, jak i niemających bezpośredniego kontaktu z żywnością, w obiektach prywatnych, publicznych i przemysłowych. Działa bakteriobójczo, grzybobójczo i wirusobójczo, a zalecane stężenie to 2%, czyli 200 ml na 10 l wody. Etykieta wymaga, by powierzchnie mające kontakt z żywnością po dezynfekcji spłukać wodą zdatną do picia, a pomieszczenie wietrzyć przez 30 minut po zabiegu[4]. Szczegóły przygotowania roztworu opisujemy we wpisie o tym, jaki płyn wlać do maty dezynfekcyjnej.
Mata leży na podłodze, a nie na powierzchni mającej kontakt z żywnością, ale roztwór z podeszew rozchodzi się po posadzce strefy produkcyjnej. Dlatego przy ustalaniu procedur warto uwzględnić, gdzie trafia płyn wynoszony z maty, i ułożyć matę tak, żeby nadmiar mógł wyschnąć na podłodze w śluzie, a nie przy linii produkcyjnej.
Maty przejściowe i przejazdowe dla zakładów spożywczych wykonujemy na wymiar śluz, drzwi i bram i wysyłamy na terenie całej Polski. Podaj wymiary w formularzu wyceny, a w uwagach napisz, czy mata ma leżeć w przejściu dla pieszych, czy także pod wózkami.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mata dezynfekcyjna jest obowiązkowa w zakładzie spożywczym?
Nie ma przepisu, który nakazywałby ją wprost. Rozporządzenie 852/2004 nie wspomina o matach, ale wymaga ochrony przed zanieczyszczeniem między operacjami i procedur opartych na HACCP. Mata jest jednym ze sposobów spełnienia tych wymagań.
Gdzie położyć matę dezynfekcyjną w zakładzie spożywczym?
Przede wszystkim na granicy strefy zewnętrznej i produkcyjnej, zwykle w śluzie lub szatni, a także przy przejściach ze strefy surowca do strefy wyrobu gotowego i z rampy na produkcję.
Jaki wymiar powinna mieć mata do obuwia?
Szerokość co najmniej taka jak przejście, a długość taka, żeby nie dało się przejść jednym krokiem. Dobrym punktem odniesienia jest 1 m, który przepisy wymagają przed chlewniami.
Jaki środek stosować w macie w zakładzie spożywczym?
Produkt biobójczy dopuszczony do obrotu i przeznaczony do stosowania w obszarze żywności, zgodnie z etykietą. Dezynfektol V według etykiety jest przeznaczony także do powierzchni mających kontakt z żywnością, w roztworze 2%.
Jak opisać matę w procedurach HACCP?
Wskaż miejsce i wymiar maty, środek i stężenie, osobę odpowiedzialną, częstotliwość kontroli i wymiany roztworu oraz sposób zapisu. Takie maty na wymiar śluzy wykonujemy pod konkretny zakład.
Przeczytaj też
- Płyn do maty dezynfekcyjnej: jaki wybrać i jak przygotować roztwór
- Bioasekuracja ASF: maty dezynfekcyjne w chlewni po zmianie przepisów
- Maty dezynfekcyjne na wymiar: oferta i wycena
Źródła
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, załącznik II (tekst polski). https://pcpl.podlaskie.eu/resource/156/852_2004_zalII.pdf/attachment.1
- Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Bytomiu, Informacje dla przedsiębiorców prowadzących działalność w sektorze spożywczym. https://www.gov.pl/web/psse-bytom/informacje-dla-przedsiebiorcow-rozpoczynajacychprowadzacych-dzialalnosc-w-sektorze-spozywczym
- Ustawa z dnia 9 października 2015 r. o produktach biobójczych, tekst jednolity (Dz.U. 2021 poz. 24), art. 5 i art. 6. https://api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2021/24/text.html
- DEZYNFEKTOL V, treść oznakowania opakowania produktu biobójczego (DOCTE Sp. z o.o.). https://matydezynfekcyjne24.pl/#srodek
